How to Prepare Your CoffeeCafé touba senegalés
El café touba es el café nacional de Senegal: una infusión fuerte, dulce y muy especiada, que lleva el nombre de la ciudad santa de Touba, hogar de la hermandad mouride, donde la bebida nació a principios del siglo veinte. Su firma es el djar, el nombre wolof de la pimienta de Guinea, cuyo mordisco cálido y tostado eleva el café a algo que es tanto especia como bebida. Se vende en hervidores callejeros por todo el país y se prepara en casa en ollas generosas para los invitados, casi siempre muy dulce y muy fuerte, y es el sabor de la hospitalidad senegalesa en un vaso pequeño.
Desglose de proporciones
Los ingredientes van de la parte superior de la taza hacia el fondo; el último es la capa del fondo. Los valores están normalizados a un 100% real.
Qué necesitas
- 2 cucharaditas de djarPimienta de Guinea
- 600 mlAgua
- al gustoAzúcar
- 4 cucharadas de café finamente molidoCafé
Notas del método
- Molienda
- Fino — como sal de mesa
- Temperatura del agua
- A fuego lento
- Tiempo total
- 8 min
Pasos
Tuesta la pimienta de Guinea junto con el café
Uno o dos minutos de calor seco despiertan los aceites esenciales del djar, y tostarlo junto con el café hace que los dos aromas se fundan antes de que llegue el agua: la pimienta deja de ser guarnición y se vuelve parte del molido.
Añade el agua
El agua cae sobre la mezcla caliente y tostada en la olla, para que el café especiado libere su sabor desde el primer grado de calor. Luego la olla se deja a fuego lento, no hirviendo, lo que permite que el molido fino se infusione por completo.
Cocina a fuego lento 5–7 minutos
El molido fino entrega su fuerza rápido, y un hervor suave es todo lo que necesita. El djar se infusiona junto a él, así que el mordisco cálido característico está en cada gota y no solo en el aroma.
Cuela, endulza con generosidad y sirve
El café touba es tradicionalmente muy dulce y muy fuerte: el azúcar y la pimienta se equilibran, uno suavizando, la otra calentando. Se vierte en vasos pequeños, sorbo a sorbo, del mismo modo en que se vende en los hervidores callejeros de Dakar.
Consejos
- El café touba suele ser muy dulce y muy fuerte: inclínate hacia el extremo generoso del rango de azúcar y la taza sabrá como debe.
- La pimienta es todo el punto: es lo que separa al café touba de cualquier otro café especiado, así que trata el djar como esencial, no opcional.
Errores comunes
- Saltarse la pimienta — sin djar la olla es solo café dulce y fuerte; la pimienta de Guinea tostada es toda la identidad de la bebida, y no se puede cambiar por pimienta negra sin perder la taza.
- Hervir fuerte o demasiado tiempo — un hervor vigoroso vuelve amargo el molido fino y puede quemar el calor de la pimienta tostada hasta volverlo humo acre; un hervor suave y una cuenta de siete minutos es la disciplina.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el djar?
El djar es el nombre wolof de la pimienta de Guinea (Xylopia aethiopica), la especia que da al café touba su mordisco cálido y picante característico. Viene del fruto seco del árbol y no de una enredadera de pimienta, y se tuesta junto con el café antes de prepararlo: el sabor que hace la bebida inconfundiblemente senegalesa.
El Atlas
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