How to Prepare Your CoffeeCafé menengiç kurdo
El café kurdo no contiene café en absoluto: se prepara con el fruto tostado del árbol silvestre del terebinto, cocido despacio con leche hasta que espuma. Conocido como qehweya kezwanê en kurdo y menengiç kahvesi en turco, se hace desde hace más de un siglo en todo el sureste, en Diyarbakır, Adıyaman, Mardin, Batman, Siirt y Gaziantep, donde el terebinto ocupa tierras secas de montaña que poco más aguanta. Las bayas de otoño se secan al sol, se tuestan despacio y se machacan en una pasta aceitosa y a nuez, que luego se pone con cuchara en la olla con leche en vez de agua. Lo que sale no tiene cafeína, es levemente dulce, inconfundiblemente a pistacho, y se asienta en la taza exactamente como lo hace el café turco.
Desglose de proporciones
Los ingredientes van de la parte superior de la taza hacia el fondo; el último es la capa del fondo. Los valores están normalizados a un 100% real.
Qué necesitas
- 1–2 cucharaditas colmadas por taza (~4 g)Molienda de terebinto (menengiç)
- 1 taza de café (~90 ml)Leche
- ½–1 cucharadita, al gustoAzúcar
Notas del método
- Molienda
- Fina y en polvo como el café turco — lo más común es que se venda ya machacada en una pasta oscura y aceitosa en vez de un polvo seco
- Temperatura del agua
- Fuego lento, llevado solo hasta la espuma — nunca un hervor fuerte
- Tiempo total
- 8 min
Pasos
Remueve la molienda en leche fría
La pasta de terebinto es aceitosa y se apelmaza en el momento en que se encuentra con líquido caliente, así que se trabaja primero en leche fría: el mismo arranque en frío que usa el café turco, por la misma razón: una suspensión uniforme extrae de manera uniforme en vez de quemarse en grumos.
Disuelve el azúcar antes de encender el calor
Como toda bebida de la familia del cezve, el dulzor se decide antes de preparar, no se remueve después. Una vez que se forma la espuma, remover la colapsa, así que cualquier cosa que necesite disolverse tiene que estar en la olla desde el principio.
Llévala despacio a fuego lento
La leche se quema y se corta mucho más fácilmente que el agua, y el aroma a nuez del terebinto es volátil. El calor bajo y paciente saca el sabor y deja que la espuma se forme; un hervor fuerte te da una piel encima y una nota quemada debajo.
Retírala en la primera subida, reposa y vierte
La espuma trepando por el cuello es la señal: más allá, la leche se desborda y la bebida queda plana. Un minuto fuera del fuego deja caer los posos más pesados para que el vertido salga suave, con el sedimento atrás.
Consejos
- Cómprala como pasta y no como polvo: la forma aceitosa en tarro es como se vende en Gaziantep y Diyarbakır, y se disuelve en leche mucho más dócilmente que una molienda seca.
- La leche entera es lo que asume la tradición: la grasa lleva el carácter a pistacho del terebinto, y una leche con menos grasa deja la taza fina y ligeramente yesosa.
Errores comunes
- Dejarlo hervir: la leche que llega a un hervor vivo se corta en los bordes y se quema en la base, y el aroma a nuez por el que existe toda la bebida es lo primero que se va.
- Esperar un estímulo de cafeína: el terebinto no es una planta de café y la bebida no tiene cafeína en absoluto, y por eso exactamente se bebe tarde por la noche en todo el sureste.
Preguntas frecuentes
¿Es café de verdad el café kurdo?
No, y nunca pretendió ser un grano. Se prepara con el fruto tostado del terebinto (Pistacia terebinthus), un pariente silvestre del pistacho que crece por las montañas del sureste, así que no contiene cafeína alguna. Se gana el nombre por cómo se trata más que por de qué está hecho: tostado, molido, preparado en un cezve y servido en una taza pequeña con los posos asentándose en el fondo, exactamente como el café al que acompaña.
¿Por qué también se llama café menengiç?
Los dos nombres pertenecen a las dos lenguas que se hablan donde se hace. El kurdo lo llama qehweya kezwanê por kezwan, el terebinto; el turco lo llama menengiç kahvesi, y Gaziantep tiene un certificado turco de indicación geográfica con el nombre Gaziantep Menengiç Coffee. Los escritores kurdos han sostenido desde hace tiempo que la etiqueta turca desplazó a la kurda más antigua, y de hecho la bebida se vendió en Francia como chicorée au Kurde antes de que cambiara el nombre. Ambos nombres describen la misma olla.
El Atlas
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