How to Prepare Your CoffeeCaffè alla napoletana (cuccumella)
Qué necesitas
Los ingredientes van de la parte superior de la taza hacia el fondo; el último es la capa del fondo. Los valores están normalizados a un 100% real.
- Molienda
- Medio-grueso: un poco más grueso que para la moka (unos 500–700 micrones); el molido fino de espresso frena el goteo
- Temperatura del agua
- El agua se calienta hasta hervir en la cafetera y luego gotea a través del café fuera del fuego
- Tiempo total
- 15 min
El caffè alla napoletana es el café que Nápoles preparaba antes de la moka: agua hervida en la cuccumella, una cafetera de estufa de dos cuerpos que luego se da vuelta para que el agua caliente gotee a través del café solo por gravedad. La inventó un hojalatero parisino, Morize, en 1819, pero fue Nápoles la que la adoptó, la nombró por la cuccuma, una jarra de cobre o de terracota, y la mantuvo en la estufa durante más de un siglo. Mientras gotea, un pequeño cono de papel, el cuppetiello, cubre el pico para retener el aroma, un detalle que Eduardo De Filippo hizo famoso en el teatro. No hay presión de por medio, así que la taza resulta más larga y suave que la de una moka o un espresso, y premia la paciencia. La moka de Bialetti la desplazó en gran parte después de 1933, pero en los hogares napolitanos y en algunos cafés todavía se da vuelta la cafetera.
Pasos
Llena el depósito hasta justo debajo del orificio de ventilación
El pequeño orificio cerca del borde del depósito de agua deja salir el vapor y avisa cuándo el agua está lista. Si lo sobrepasas, el agua puede escapar por el orificio en vez de pasar por el café.
Llena el filtro al ras con café medio-grueso y enrosca la tapa
El agua atraviesa el café solo por gravedad, así que una cama gruesa y suelta deja que fluya de forma pareja. El café fino o presionado bloquea el paso, y un filtro colmado impide cerrar la tapa.
Arma la cafetera con el pico hacia abajo y caliéntala a fuego suave
En esta etapa la jarra de servir queda boca abajo sobre el depósito, así que todavía no le llega nada. El fuego bajo a medio calienta el agua de forma pareja sin quemar la base.
Cuando salga vapor o agua por el orificio, retírala del fuego y dale vuelta
El soplo por el orificio indica que el agua llegó al hervor. Al darla vuelta, el agua caliente queda arriba y gotea a través del café hacia la jarra de abajo. Hazlo con un movimiento rápido y firme, y usa un paño en las asas: el metal está caliente.
Cubre el pico con un cono de papel y espera a que termine el goteo
El goteo tarda entre cuatro y diez minutos, según el molido y el tamaño de la cafetera. El cuppetiello evita que el aroma se escape por el pico mientras tanto. Cuando se detenga, retira el depósito y el filtro, y sirve.
Taza lista
Hora de disfrutar tu Caffè alla napoletana (cuccumella)
Como se prepara en Italia. ¿Y ahora qué?
Consejos
- Arma el cuppetiello con un cuadradito de papel enrollado en cono y colocado sobre el pico. Es la forma tradicional de retener el aroma mientras el café gotea.
- Enjuaga la cafetera solo con agua caliente y un cepillo, nunca con jabón. En Nápoles la mantienen libre de restos de detergente para que nunca le dejen sabor al café.
- Si el goteo dura mucho más de diez minutos, muele más grueso la próxima vez. Si termina en uno o dos minutos, muele más fino.
Errores comunes
- Usar café molido fino de espresso: tapa el filtro y el agua se queda estancada arriba en vez de gotear.
- Darla vuelta antes de que el agua hierva: el agua menos caliente extrae menos del café y la taza queda aguada.
- Dejar la cafetera en el fuego después de darla vuelta: el calor ahora le llega a la jarra de servir y empieza a cocinar el café ya hecho.
Variaciones
Dentro de la tradición Napolitana, la preparación anterior toma estas formas familiares:
Café pasado peruano
La cafetera gota a gota del Perú desciende del mismo diseño de goteo napolitano, pero allí el café se prepara como un concentrado fuerte que se diluye con agua caliente o leche en cada taza.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia de una moka?
Una moka usa la presión del vapor para empujar el agua hacia arriba a través del café. La cuccumella no usa presión: el agua se hierve, se da vuelta la cafetera y el agua cae a través del café por gravedad. Por eso lleva un molido más grueso, tarda más y da una taza más larga y suave.
¿De verdad es de Nápoles?
No en su origen. La cafetera reversible la inventó en París, en 1819, un hojalatero llamado Morize. Nápoles la adoptó tan a fondo que pasó a conocerse como la cafetera napolitana, y su nombre napolitano, cuccumella, viene de cuccuma, una jarra de cobre o de terracota.
¿Para qué sirve el cono de papel en el pico?
Es el cuppetiello. Los napolitanos lo ponen sobre el pico mientras el café gotea para retener el aroma. La obra Questi fantasmi!, de Eduardo De Filippo, incluye un famoso monólogo sobre cómo preparar el café de esta manera.
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