How to Prepare Your CoffeeKopi kawa daun
El kawa daun es café preparado con la hoja, y existe porque se llevaron los granos. Bajo el sistema neerlandés de cultivo forzado, los campesinos de Sumatra Occidental tenían que entregar cada grano que cultivaban, así que secaron y tostaron lo que les quedaba —las hojas— y hirvieron esas en su lugar. Dos siglos después la bebida se sigue haciendo de la misma manera en las tierras altas minangkabau: hojas oscuras y secas a fuego lento hasta que el agua toma el color de un té flojo, coladas por tela, endulzadas con azúcar de palma y servidas en una cáscara de coco partida por la mitad que descansa sobre un pequeño soporte de bambú. No sabe exactamente ni a café ni a té: astringente, levemente amarga, de cuerpo más ligero que una taza de grano. El nombre minang viene del árabe qahwah.
Desglose de proporciones
Los ingredientes van de la parte superior de la taza hacia el fondo; el último es la capa del fondo. Los valores están normalizados a un 100% real.
Qué necesitas
- ~200 ml por tazaAgua
- 1 cucharadita de gula aren, o ningunaAzúcar de palma
- ~15 g de hojas de café secas y tostadas, desmenuzadasHojas de café
Notas del método
- Molienda
- Ninguna — hojas secas enteras, desmenuzadas con las manos en copos gruesos
- Temperatura del agua
- Hervida — a fuego lento hasta que el agua tome color marrón, o en infusión con agua a 90°C
- Tiempo total
- 20 min
Pasos
Elige hojas maduras y amarillentas en vez de jóvenes
Las hojas que se eligen para el kawa daun son las más viejas, amarillentas, cercanas a caer. Los productores minang las prefieren por su sabor, y los estudios sobre la bebida reportan un mayor contenido de antioxidantes que en el follaje joven; una hoja verde fresca da una taza delgada y herbácea.
Seca las hojas y luego tuéstalas o ahúmalas
Este es el paso que convierte una hoja en un ingrediente de preparación, y lleva horas en lugar de minutos. Tradicionalmente las hojas se ahúman sobre madera de canela durante dos a seis horas hasta que toman de marrón a negro: seis horas es el perfil que prefieren la mayoría de los bebedores minang, y de ahí vienen la leve dulzura y el humo de la bebida. El secado al sol seguido de un tueste de doce horas es la otra ruta documentada; los productores modernos usan un secador a 70–90°C durante seis a diez horas.
Desmenuza las hojas secas y hiérvelas en agua
Desmenuzar expone mucha más superficie que una hoja entera, y eso es lo que permite que un hervor lento de quince a veinte minutos extraiga algo de color: las hojas ceden su extracto mucho más despacio que los granos molidos. El método alternativo documentado es verter agua a 90°C sobre los copos y dejarlos en infusión, lo que produce una taza más ligera, color de té.
Cuela por tela dentro de la taza
Los fragmentos de hoja son mucho más grandes y más desagradables en la boca que el sedimento del café, así que, a diferencia de un café de grano hervido, este siempre se filtra. Un colador de tela atrapa los copos sin quitarle el cuerpo.
Endulza con azúcar de palma y sirve en una cáscara de coco
Gula aren en vez de azúcar blanco, y un sayak —una cáscara de coco partida por la mitad y puesta sobre un corto soporte de bambú llamado tengkak— en vez de un vaso. Ambas elecciones se recuerdan localmente como marcas de un tiempo sin cristalería y sin azúcar refinada, y ambas se conservaron una vez que hubo de las dos.
Consejos
- Júzgala por el color, no por el reloj: la preparación está lista cuando el agua corre de un marrón claro; las hojas más viejas o más ahumadas llegan antes.
- Acepta que admite leche, jengibre o un huevo en las tiendas modernas de Payakumbuh y Bukittinggi, vendida como kawa susu, kawa jahe y kawa telur: todas variaciones locales documentadas de la taza simple, no desviaciones de ella.
- Sírvela con algo frito y dulce: pisang goreng, tapai frito, bika o arroz glutinoso son los acompañamientos estándar.
- Espera astringencia. El proceso de secado deja un borde tánico que se lee más cerca de un té demasiado infusionado que de un café, y así es como la bebida funciona bien.
Errores comunes
- Usar hojas verdes frescas directamente del árbol: sin el secado y el tueste no hay extracto que sacar, y el resultado es agua herbácea.
- Omitir el colado: los copos de hoja en la taza son lo único contra lo que advierte cada descripción local.
- Hervirla una hora para hacerla más fuerte: pasada media hora, las hojas solo dan tanino, y la taza se vuelve duramente astringente en lugar de más profunda.
Preguntas frecuentes
¿Esto es realmente café si no está hecho de granos?
Está hecho de la planta del café, que es la línea que traza este Atlas: el qishr yemení se prepara con la cáscara seca de la cereza en lugar del grano, y el kawa daun se prepara con la hoja. Los escritos indonesios sobre él son cuidadosos con la distinción, y una pieza muy leída lo llama una bebida de la planta del café que no es café. Sí contiene cafeína; no sabe como una taza de grano.
¿Por qué la gente empezó a beber las hojas?
Por el cultuurstelsel neerlandés. Bajo el cultivo forzado en Sumatra Occidental en el siglo XIX, toda la cosecha de café debía entregarse a las autoridades coloniales y los cultivadores tenían prohibido quedarse granos para sí mismos. Las hojas no estaban cubiertas por la norma, así que las secaron, tostaron e hirvieron en su lugar. La práctica aparece en Max Havelaar, de Multatuli, la novela que atacó el sistema.
¿Para qué es la cáscara de coco?
Es la taza tradicional, llamada sayak o tempurung: un coco partido por la mitad y puesto sobre un tengkak, un anillo de bambú de menos de diez centímetros de alto que impide que la cáscara redonda vuelque. Junto con el azúcar de palma, se interpreta localmente como una memoria de la escasez: ni vasos de vidrio ni azúcar blanca en las aldeas minangkabau de la época. Los puestos de kawa daun al borde de la carretera en las tierras altas todavía lo sirven así.
¿Dónde se bebe?
En las tierras altas de Sumatra Occidental —Payakumbuh, Bukittinggi, Batusangkar y Sawahlunto— y en Kerinci, donde la misma bebida se llama air kawo. Empezó como la bebida de los trabajadores del campo que descansaban en un dangau, la choza al borde de un arrozal, y está ligada al Pai Maanta Kawa, la costumbre de llevar comida y bebida a quienes trabajan la tierra.
El Atlas
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